Histoire(s) de l'Ail

Histoire et généralités sur l'Ail, en particulier l'Ail Rose de Lautrec

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L'ail est originaire d'Asie centrale

Il est utilisé depuis 5000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avant J-C et largement cultivé en Égypte.

Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats.

La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un marchant ambulant aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

En France plusieurs variétés sont cultivées en fonction des terroirs, Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées), Ail d'Auvergne, Ail de la Drôme, Ail de Provence, Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais), Ail de Cherrueix (Bretagne).

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie de IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec est cultivé sur les coteaux argilocalcaires du Tarn et se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses.

Sa composition

L’ail cultivé est une plante herbacée, bulbeuse et vivace à l’odeur et au goût forts.

Son goût est subtil et sucré, doux et long en bouche et peut se consommer cru ou cuit.

La tête d’ail se compose de plusieurs gousses ou caïeux.

Ses principaux composants sont huile essentielle, glucides, sélénium, vitamines A, B, C et E, composés soufrés.

Ses propriétés : antibiotique, hypoglycémiant, hypotenseur, antihelminthique, carminatif, désinfectant intestinal, antirhumatismal, coricide, balsamique, antimalarien, rubéfiant.

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La Culture de l'Ail

La culture se déroule en plusieurs étapes d’abord la préparation des sols suivi de la préparation de la semence en égrenant les bulbes d’ail ensuite la plantation des caïeux (gousses) entre le 1er décembre et le 31 janvier.

L’ail se développe jusqu’à début juin, ou une hampe florale émerge et doit être coupée afin de préserver les réserves pour les bulbes : c’est le despoulinage. Cette étape se fait manuellement, pied par pied.

La récolte a lieu, entre le 20 juin et le 15 juillet, lorsque l’ail arrive à maturité. Elle reste une étape difficile, nécessitant beaucoup de main d’oeuvre car seule une partie est mécanisée.

L’ail est ensuite rentré et pendu sous des hangars pour séché au minimum 15 jours. Deux types de séchage: traditionnel (sur des barres) ou dynamique (en palox).

Une fois séché, l’ail est ensuite trié, coupe des feuilles et racine, pelé jusqu’à la dernière peau laissant apparaître la couleur rose des caïeux et trié, en fonction des critères qualitatifs imposés par les cahiers des charges. Toutes ces étapes réalisées à la main nécessitent un réel savoir-faire.

Pour finir l’ail est conditionné en grappes tressées : “manouille”, mais aussi en plateaux et filets.

Comment le reconnaître ?

Le conditionnement doit comporté le logo Label Rouge avec homologation 02-66, le logo IGP, les coordonnées du syndicat de l’ail rose de Lautrec, un numéro unique sur chaque unité de vente, être à la dernière peau.

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